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Masterchef: Moro oceanico con beurre blanc al sake di Jack

• FILETTO DI MORO OCEANICO (CON PELLE, CIRCA 300-400 G) – 1 GRANDE
• SALE MALDON – Q.B.

• BURRO DI NORMANDIA – 80 G, FREDDO E TAGLIATO A CUBETTI
• SCALOGNO – 1, TRITATO FINEMENTE
• VINO BIANCO – 50 ML
• SAKÈ – 50 ML
• PEPE DI SZECHUAN – 1/2 CUCCHIAINO, MACINATO
• SUCCO DI LIMONE – 1 CUCCHIAINO
• SUCCO DI YUZU – 1 CUCCHIAINO (OPZIONALE, PER MAGGIORE ACIDITÀ)
• SALE – Q.B.

• ERBA CIPOLLINA – 10 G
• OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA – 30 ML
• TOGARASHI – UN PIZZICO
• SALE – UN PIZZICO

• PISELLI FRESCHI O SURGELATI – 200 G
• BRODO VEGETALE – 100 ML
• LATTE DI COCCO – 50 ML
• AGLIO ORSINO – 5-6 FOGLIE, TRITATE
• PORRO – 1/2, AFFETTATO
• OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA – 1 CUCCHIAIO
• SALE – Q.B.
• XANTANA – UNA PUNTINA (FACOLTATIVA, PER ADDENSARE)

• PISELLI FRESCHI – 50 G, SBOLLENTATI VELOCEMENTE
• OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA – 1 CUCCHIAINO
• SUCCO DI LIMONE – 1/2 CUCCHIAINO
• SALE – UN PIZZICO

• UVA DI MARE – 10 G
• FOGLIOLINE DI CRESCIONE – Q.B.
• FIORI DI PORRO – Q.B. (OPZIONALE)

Scopri la ricetta di 'Profondo Bianco', il secondo piatto del menù di Jack servito durante la finale: moro oceanico con beurre blanc al sake e pepe di Sichuan, olio all'erba cipollina e togarashi, uva di mare e crema di piselli.

Condisci il filetto di moro oceanico con sale Maldon. Scalda una griglia giapponese alta.

Cuoci il filetto con la pelle a contatto con la griglia per circa 4-5 minuti, poi spennellalo con il beurre blanc al sakè. Gira il filetto e cuoci l'altro lato per un paio di minuti, fino a doratura.

In una piccola casseruola, soffriggi lo scalogno tritato con il vino bianco e il sakè, lasciando ridurre il liquido della metà a fuoco medio. Aggiungi il pepe di Szechuan, il succo di limone e lo yuzu. Abbassa il fuoco al minimo e incorpora il burro freddo poco alla volta, mescolando costantemente per ottenere un’emulsione. Regola di sale e tieni in caldo.

Sbollenta velocemente l’erba cipollina e raffreddala in acqua ghiacciata. Frullala con l’olio extravergine d’oliva, il togarashi e un pizzico di sale. Filtra l’olio con un colino fine per ottenere un olio verde brillante.

In una casseruola, soffriggi il porro con un filo d’olio, quindi aggiungi i piselli, il brodo vegetale e il latte di cocco. Porta a ebollizione, poi unisci l’aglio orsino tritato e cuoci per circa 5-7 minuti, finché i piselli saranno teneri.

Frulla il tutto fino a ottenere una crema liscia. Se desideri una consistenza più densa, aggiungi una puntina di xantana e frulla nuovamente. Regola di sale e mantieni in caldo.

Sbollenta i piselli per un minuto, scolali e raffreddali in acqua ghiacciata. Condiscili con olio extravergine d’oliva, succo di limone e un pizzico di sale. Lascia marinare per circa 10 minuti. Reidrata l’uva di mare in acqua e yuzu.

Adagia il filetto di moro oceanico con la pelle rivolta verso l’alto su un lato del piatto. Aggiungi accanto un cucchiaio di crema di piselli e aglio orsino, affiancandola con l’insalatina di piselli marinati. Decora con foglioline di crescione e distribuisci qualche granello di uva di mare sul filetto. Versa il beurre blanc al centro del piatto per completare la presentazione.

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