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Masterchef: Anatra con funghi porcini di Simone

  • PETTO D'ANATRA – 1
  • ROSMARINO – Q.B.
  • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA – Q.B.
  • PEPE – Q.B.
  • SALSA DI SOIA – Q.B.
  • CIPOLLA – 1
  • CAROTA – 1
  • CONCENTRATO DI POMODORO – Q.B.
  • PEPERONI – 2
  • PATATE – 3

    • Ricetta di:

    Simone Grazioso

    Scopri la ricetta di 'Anatis’, il secondo piatto del menù di Simone servito durante la finale: un’anatra cotta a bassa temperatura con il suo fondo, servita con funghi porcini, scalogno e crema di peperoni gialli.

    COTTURA DEL PETTO D'ANATRA

    Rifilare il petto d’anatra, eliminando il grasso in eccesso e dandogli una forma rettangolare. Metterlo sottovuoto con rosmarino, olio extravergine d’oliva, pepe e salsa di soia. Cuocere a 51°C per 1 ora.

    PREPARAZIONE DEL FONDO

    Utilizzare i ritagli del petto d’anatra insieme alla cipolla, alla carota, al concentrato di pomodoro e agli aromi. Cuocere il tutto fino a ottenere un fondo ricco e saporito.

    COTTURA DEI PORCINI

    Pulire i porcini e saltarli in padella con olio extravergine d’oliva fino a doratura.

    CREMA DI PEPERONI

    Cuocere i peperoni in forno a 180°C per 15 minuti. Una volta pronti, frullarli con le patate bollite e un goccio di aceto. Filtrare la crema per ottenere una consistenza liscia e setosa, quindi mettere da parte.

    ROSOLATURA E NAPPAGE

    Una volta terminata la cottura sottovuoto, rimuovere il petto d’anatra dal sacchetto e scottarlo in padella con olio extravergine d’oliva e burro. Nappare continuamente la carne con i suoi succhi e favorire la reazione di Maillard per ottenere una crosticina dorata e saporita. Aggiungere al fondo di cottura il liquido rilasciato dall’anatra durante la cottura sottovuoto e ridurre fino a ottenere una salsa intensa e concentrata.

    Impiattamento:

    Disporre due fette di petto d’anatra nel piatto. Aggiungere un cucchiaio di crema di peperoni, i funghi saltati e nappare con il fondo d’anatra. Decorare con germogli e fiori eduli per un tocco elegante e raffinato.

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