Scolare le lumache, separarle dal guscio e privarle dell’intestino. Metterle di nuovo in una casseruola, coprirle con acqua fredda, aggiungere le verdure tranne lo scalogno, vino bianco, pepe in grani, racchiuso in una garza e il sale. Portare a ebollizione. Intanto tritare lo scalogno e farlo rosolare in padella con olio e burro e un bouquet garnie. Scolare le lumache, togliere gli aromi e le verdure. Sciacquarle sotto l’acqua corrente e scolarle. Aggiungere le lumache allo scalogno, lasciar insaporire, bagnare con del brodo e il fondo di pollo. Coprire col coperchio e lasciare cuocere.
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