Sbianchire in acqua salata, aggiungendo una foglia di alloro, le animelle, precedentemente lavate in acqua fredda. Una volta pronte, privarle della pelle esterna, asciugarle e scottarle in padella in un burro spumeggiante. Farle colorare omogeneamente, aggiungere uno spicchio di aglio in camicia, qualche aroma. Ripulire la padella dal burro in eccesso, togliere gli aromi, aggiungere un filo di olio, bagnare con poco brodo. Aggiungere del fondo di vitello, sistemare di gusto e lasciarle ben glassate.
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